東京奧運(yùn)會(huì)讓世界記住了壽司，

　　漢城奧運(yùn)會(huì)讓世界記住了泡菜。

　　2022年，北京冬奧會(huì)張家口賽區(qū)

　　會(huì)給游客的舌尖上留下怎樣的記憶呢?

　　近日，“崇禮菜單”正式公布!

　　入選的每道菜都精致如藝術(shù)品，

　　但大部分又都是大眾菜點(diǎn)，

　　價(jià)格“親民”。

　　來(lái)，跟小編一起先過(guò)把眼癮

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　　圖為入選菜品“芙蓉水晶百合”。

　　●收錄我省研發(fā)菜點(diǎn)300道、其他省市菜系菜點(diǎn)60道

　　為全面提升北京冬奧會(huì)張家口賽區(qū)賽會(huì)餐飲服務(wù)質(zhì)量和水平，我省決定充分利用“冀字號(hào)”菜品研發(fā)基地和大師工作室平臺(tái)，研發(fā)“崇禮菜單”，服務(wù)于賽事期間來(lái)自四面八方的游客。從8月29日在張家口市舉行的“崇禮菜單”2019年中國(guó)烹飪大師邀請(qǐng)賽總結(jié)大會(huì)上獲悉，“崇禮菜單”研發(fā)任務(wù)圓滿(mǎn)完成，共收錄我省研發(fā)菜點(diǎn)300道、其他省市菜系菜點(diǎn)60道，并正式發(fā)布。

　　●“崇禮菜單”中國(guó)烹飪大師特邀菜品名錄

　　>>特邀中國(guó)烹飪大師高炳義大師團(tuán)隊(duì)入選菜品

　　御筆海參、仙桃鳳尾蝦、九轉(zhuǎn)牛扒、菊花全魚(yú)、洛黃姑娘果、香草小檸檬

　　>>特邀中國(guó)烹飪大師馬志和大師團(tuán)隊(duì)入選菜品

　　口蘑烤羊肉、煨牛肉、堅(jiān)果雞丁、焦炒牛肉、北京小吃拼盤(pán)、雞腿手抓飯

　　>>特邀中國(guó)烹飪大師盧永良大師團(tuán)隊(duì)入選菜品

　　軟煎蟹黃蝦餅、清湯橘瓣汆魚(yú)圓、泰醬桂花酥肉、荷香雙味合蒸、雞汁白玉蘿卜、怡香洪湖鴨

　　>>特邀中國(guó)烹飪大師徐步榮大師團(tuán)隊(duì)入選菜品

　　菌菇牛肉、干菜雞卷、美味鱈魚(yú)、干貝瓜球、翡翠湯面、五色豆糕

　　>>特邀中國(guó)烹飪大師居長(zhǎng)龍大師團(tuán)隊(duì)入選菜品

　　蟹粉獅子頭、貴妃西施乳、三套鴨、揚(yáng)州碎金炒飯、千層油糕、三丁大包

　　>>特邀中國(guó)烹飪大師孫立新大師團(tuán)隊(duì)入選菜品

　　草原風(fēng)情、一帶一路、年年有魚(yú)、鳥(niǎo)語(yǔ)花香、大好河山、金剛火方

　　>>特邀中國(guó)烹飪大師韓吉光大師團(tuán)隊(duì)入選菜品

　　18碗汁海靈芝爆香螺、海菜小黃魚(yú)魚(yú)福、水晶海膽凍、蒸合鮑魚(yú)燜肉、海膽蒸餃、鲅魚(yú)鍋貼

　　>>特邀中國(guó)烹飪大師杭偉州大師團(tuán)隊(duì)入選菜品

　　大同鹽煎羊肉、牛仔粒配湯酒窩、沁州黃燒羊肚菌、青芥金瓜明列子、黃花菜青椒外衣、泡泡油糕

　　>>特邀中國(guó)烹飪大師張建生大師團(tuán)隊(duì)入選菜品

　　盤(pán)龍戲珠、碧綠銀雪魚(yú)丁、蝦仁面包托、美味巴楚菇、津味酥魚(yú)、香炸麻團(tuán)

　　>>特邀中國(guó)烹飪大師蘭明路大師團(tuán)隊(duì)入選菜品

　　蜀味四碟、清湯素燕、宮保蝦球、怪味牛肉、魚(yú)香肉絲、鐘水餃

 

　　8月29日，在“崇禮菜單”2019年中國(guó)烹飪大師特邀菜品展演上，十位中國(guó)頂級(jí)烹飪大師的作品讓與會(huì)嘉賓大開(kāi)眼界。

　　●“崇禮菜單”菜品綜合評(píng)定結(jié)果

　　>>河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)基地(承德基地)入選菜品30

　　一品鹿唇、滿(mǎn)漢全家福、山盟海誓、烤全鹿、一帆風(fēng)順、一品牛肉、天然紫云盤(pán)燴駝筋、肉蘑雞丁、三色珍珠雞、紅棗燕窩、壽桃雙珍、冷拼(什錦位碟)、牡丹牛肉、黃花炒狍腱、紅花汁桃仁白菜、扒羊肉條、雪花板栗、天然肉蘑土豆、翡翠銀針、鹿肉醬全家福、蕓豆卷、豌豆黃、紅棗糕、栗子糕、小窩頭、五糧冰壺、隆化一百家子撥御面、天然雞腿菇莜面貓耳朵、酥皮牛肉燒餅、莜面蒸餃

　　>>河北省冀字號(hào)菜品研發(fā)姜忠大師工作室入選菜品15

　　珠聯(lián)寶盒、珊瑚牛柳、香酥鴨、栗子雞、蒲棒里脊、蒜香小排、招財(cái)龍眼肉、三色土豆丸、壩上白蘑柴雞煲、蝶戀花、御品棗糕、一品燒餅、南沙餅、澄面蒸餃、黃金野菜包

　　>>河北省冀字號(hào)菜品研發(fā)許寶倉(cāng)大師工作室入選菜品13

　　黃金杏仁露、豉香牛肉粒、爽口脆肉、羅勒帶子焗蘑菇、肉蘑紅燒肉、蜜汁紅薯、奇妙蝦球、燒四寶、小菜包、寶葫蘆、白蘑莜面貓耳朵、椰香糯米糕、松酥豆沙夾

　　>>河北省冀字號(hào)菜品研發(fā)尹杰大師工作室入選菜品15

　　神龍擺尾、雞茸香椿、松塔牛肉、翡翠釀羊肚菌、金絲核桃、葡萄牛肉、改刀牛肉、溜素三樣、清湯魚(yú)羊鮮、涼菜六式、鮮花玫瑰餅、紫薯餅、煎碗坨、鱘魚(yú)辣椒肉鍋貼、鴛鴦驢打滾

　　>>河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)基地(唐山基地)入選菜品23

　　鍋塌西紅柿、官燒目魚(yú)、白玉雞脯、鴻宴肘子、板栗雞翅、面包鮮貝球、芝麻果炸、蘭花蝦片、蟹黃雞茸菜心、海參焅肉、紅燒魷魚(yú)、熘腰花、炸烹小白蝦、干煸素鱔、三鮮鍋貼、素燜餅、家常菜盒子、豆沙包-滿(mǎn)月斗、壽桃、棋子燒餅、鴻宴燒麥、蜜汁麻葉、冠頂餃

　　>>河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)趙雷大師工作室入選菜品9

　　蔥煨極品參、烹蝦段、蒜燒鰈魚(yú)、冷菜六式(熏雞、硬酥鯽魚(yú)、風(fēng)味臘腸、熗汁鮮蝦秋葵、紫霞玉山藥、匠心魷魚(yú))、香辣肉絲、鴨肉包子、冰花煎餃、栗蓉餅、綠豆糕

　　>>河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)溫建國(guó)大師工作室入選菜品6

　　紅燜牛筋、傳承人紅燒肉、虎爪蝦餅、生炒栗子雞、蔬汁花球、咸麻陀螺酥

　　>>河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)王岐飛大師工作室入選菜品7

　　群龍聚福、牡丹蝦、秦皇烤魚(yú)、秦皇島外打魚(yú)船、海膽蒸餃、三色團(tuán)子、荷花酥

　　>>河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)基地(省烹?yún)f(xié)基地)入選菜品26

　　煎燒魚(yú)肚、燋熘松塔魚(yú)、壩上土豆?fàn)F鮑仔、香溢牛肋肉、山楂老醋方肉、古法燉牛肉、粗糧鮮蝦獅子頭、乳鴿燜鮑仔、金牌葫蘆烤羊排、富貴兩吃蝦、燒燴上八珍、珊瑚鮮桂魚(yú)、干撈莜面冰島參、清湯古月豆腐、金牌烤羊脊、金毛獅子魚(yú)、涼菜冷頭盤(pán)、芝士焗紅薯、張?jiān)龑?、熏肉火燒、冰花煎包、香酥油糕、黑豆窩窩、蔚縣蝌蚪粉、招牌香蔥餅、濃雞湯燴餅

　　>>河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)孔潤(rùn)常大師工作室入選菜品6

　　錦鯽戲明珠、橄欖香煎羊排、冷菜六式(鹵水核桃、紅棗栗子、巧拌宮面、田園鹵雞、正定崩肝、家鄉(xiāng)肴肉)、魚(yú)羊一品鮮、紅薯黑芡抿尖、缸爐燒餅夾肉

　　>>河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)郭修杉大師工作室入選菜品4

　　衡湖鯉魚(yú)撈雜面、象形土豆包、深州蜜桃、流常老豆腐薄餅熏肉

　　>>河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)徐勝軍大師工作室入選菜品5

　　花雕煨驢肉、金絲驢膠、魚(yú)頭佛跳墻、河間羅圈燒餅、驢肉火燒

　　>>河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)基地(保定基地)入選菜品18

　　李鴻章?tīng)Z菜、抓炒魚(yú)、直隸味道、官府六味骨、菱角爆河蝦、雞里蹦、鮮蝦荷葉卷、鍋包肘子、蓮籽鮮蝦丸、望都辣椒烹牛肉、總督豆腐、紅燒牛尾、柿柿如意、烤包子、牛肉餡餅、泡泡油糕、土豆包、直隸面果

　　>>河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)陳愛(ài)軍大師工作室入選菜品6

　　白洋淀八蒸碗、雄安魚(yú)片、白洋淀烹?蝦、白洋淀燉雜魚(yú)、翡翠白菜蒸餃、白洋淀小蝦糊餅

　　>>河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)李福喜大師工作室入選菜品7

　　雄安元魚(yú)泡餅、河北印象、炒代蟹、清雞湯釀白菜、宴樂(lè)園混糖燒餅、白洋淀蓮藕酥、老成家驢肉火燒

　　>>河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)趙廣林大師工作室入選菜品8

　　熏乳鴿、宮廷窩頭河蝦仁、紅花汁釀牛尾、九鼎燴山珍、廊坊一品雁、香河肉餅、爐糕、一品燒餅

　　>>河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)基地(張家口基地)入選菜品20

　　蔥燒羊排、椒麻牛肉、砂鍋豬手、白切羊肉、貢米遼參、文火煨牛肉、香炸蘿卜河蝦丸、六味拼盤(pán)、密柚籽姜雞、宮保大蝦球、鍋燒雞、黑椒番茄牛腩、蔥香焗金瓜、芝士烤口蘑、口蘑燈影包、金瓜窩窩、糖酥餅、黃米紅豆卷、崇禮咖啡、莜面餃子

　　>>河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)白小軍大師工作室入選菜品14

　　元寶牛肉、蘆筍鹿筋、芙蓉香椿魚(yú)肚、北宗黃酒醬燒鴨、紅棗銀耳羹、蔚州杏埔三寶、鮮肉蘑扒蓋菜、湖蝦爆三絲、羊肉豆角燜卷子、冷菜六式(秋葵百葉、五彩撈莜面、百香果長(zhǎng)山藥、王家灣手撕雞、特色醬蘿卜、涼瓜蟄頭)、崇禮小面、麻醬火燒、山城金絲餅、烤紅薯

　　>>河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)翟振文大師工作室入選菜品8

　　燒南北、四方肉、火爆蝦、紅燒甲魚(yú)、口蘑上湯浸桂魚(yú)、花椒餅、口蘑羊肉百花燒麥、烤饃

　　>>河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)胡正德大師工作室入選菜品12

　　傳統(tǒng)烤羊排、酸湯湖魚(yú)、脆香手撕牛肉、雞茸壩上蘑菇、四寶葫蘆鴨、富貴醬椒肉、野山蘑炒雞蛋、松錦山藥、鮮鮑魚(yú)梅海參、黑豆面窩頭、五環(huán)莜面、老家味道

　　>>河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)基地(邯鄲基地)20

　　冷菜六式(二毛燒雞、鼓樓燜子、油豆皮驢肉卷、雞汁觀臺(tái)豆干、磁州香椿藕、回車(chē)巷五谷糧皮)、羊肚菌燉消割、蔥燒郎堡套腸、將軍嶺花椒兔、磁山核桃雞、金米羊肉釀遼參、軟炸大銀魚(yú)、香煎鮮蝦皮渣、紅扒牛蹄掌、京娘合碗、錢(qián)袋香菇豆腐、菠菜汁煎口蘑、黑胡椒煎烹蝦、金銀灌漳、酥米雀巢里脊、郭八火燒、大社花饃、黑臉燙面包、羊肉小米燜飯、冀南豆沫

　　>>河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)趙愛(ài)亭大師工作室入選菜品9

　　黃燜魚(yú)肚、清蒸八寶桂魚(yú)、群龍戲珠、紅煨蓮藕豬排、玉環(huán)冬瓜、冷菜六式(腌獨(dú)頭蒜片、香辣鹵牛舌、金鉤熗芥藍(lán)、蜜汁烤金瓜、姜蓉?zé)熝u、蔥油白切魚(yú))、牛舌酥、白皮酥包、燕趙肉餅

　　>>河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)方峰軍大師工作室入選菜品8

　　菊花豆腐、翡翠鮮蝦芹菜餅、翡翠山藥太極羹、迎賓冷頭盤(pán)、鵝肝花椒餅、芙蓉水晶百合、特色紙皮包子、堅(jiān)果豆蓉繽紛塔

　　>>河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)曹春嶺大師工作室入選菜品11

　　芝麻羊肉、冷菜六式(家鄉(xiāng)蒸菜、金珀桃仁、牛城熏雞、順府醬肉、澤畔脆藕、冀南牛肉干)、田園香肘、瑤柱煨瓜脯、木須蝦仁、生焗老倭瓜、掛汁肉、開(kāi)元寺麥穗蘑菇、邢襄烤牛排、野韭菜花酸湯面、扁鵲餅

　　●到底什么樣的菜品

　　可以入選“崇禮菜單”?

　　>>突出河北特色

　　“‘崇禮菜單’中大多數(shù)是河北菜，河北菜當(dāng)然要突出河北特色，從菜點(diǎn)的命名、選料、切配、烹調(diào)技法、口味到器皿選擇、裝盤(pán)等各方面，都要扣緊河北菜的特點(diǎn)，所用食材原料及調(diào)味料，也應(yīng)優(yōu)先選用河北本地的。”“崇禮菜單”菜品綜合評(píng)審組組長(zhǎng)、“崇禮菜單”研發(fā)任務(wù)總顧問(wèn)孫曉春說(shuō)，這是冀菜入選“崇禮菜單”的第一個(gè)技術(shù)要求。

　　>>拓寬思路、注重搭配

　　其次，“崇禮菜單”研發(fā)時(shí)還講究拓寬思路、注重搭配。不只要選入冷菜、熱菜，還要選入主食、點(diǎn)心等。既要有名優(yōu)菜點(diǎn)，又要有家常菜。冷菜應(yīng)運(yùn)用拌、熗、鹵、醬、蒸、熏、腌、臘多種技法，在色澤、口味、葷素搭配及器皿選擇上要和諧;熱菜制作也必須運(yùn)用多種烹調(diào)技法，有大件菜、熘炒菜、湯燴菜、甜菜等。主食點(diǎn)心及小吃等同樣要求制作精細(xì)、考究，風(fēng)味突出。

　　>>把握傳統(tǒng)、融合、創(chuàng)新菜品類(lèi)型比例

　　第三，必須把握傳統(tǒng)、融合、創(chuàng)新菜品類(lèi)型比例。孫曉春說(shuō)，“崇禮菜單”研發(fā)對(duì)傳統(tǒng)經(jīng)典菜點(diǎn)、改良融合菜點(diǎn)和時(shí)尚創(chuàng)新菜點(diǎn)也有著不同的要求。傳統(tǒng)經(jīng)典菜點(diǎn)，必須是進(jìn)一步深度挖掘、系統(tǒng)整理、形成傳創(chuàng)結(jié)合的地道經(jīng)典菜品;改良融合菜點(diǎn)，要求在色澤、質(zhì)地、口味上下功夫，融入外來(lái)風(fēng)味，又不失本地特色;時(shí)尚創(chuàng)新菜點(diǎn)，則要求在“新”字上做文章，原料及調(diào)味料上優(yōu)選出新，使菜肴的質(zhì)地口味新鮮。

　　>>單品菜譜均要做到“五寫(xiě)清”

　　第四，必須按菜點(diǎn)單品來(lái)撰寫(xiě)菜譜，單品菜譜均要做到“五寫(xiě)清”。“五寫(xiě)清”就是寫(xiě)清菜品名稱(chēng)，寫(xiě)清主料、輔料、調(diào)料的用量及器皿規(guī)格、售價(jià)，寫(xiě)清制作方法步驟、制作要點(diǎn)，寫(xiě)清操作規(guī)程、配方下料及營(yíng)養(yǎng)成分，寫(xiě)清菜品特點(diǎn)，并配有高清菜品圖片。

　　>>菜點(diǎn)必須適宜不同場(chǎng)景應(yīng)用

　　最后，菜點(diǎn)必須適宜不同場(chǎng)景應(yīng)用。孫曉春說(shuō)，進(jìn)入“崇禮菜單”的菜點(diǎn)，都能夠組合成宴席菜單、自助餐菜單、休閑美食檔菜單等，適宜不低于五種餐食場(chǎng)景的配置應(yīng)用。